Helgrapportering
Ännu en helg börjar närma sig sitt slut. Fredagskvällen spenderades med jobb till 21, och därefter tidigt sänggående. Att jobba fredagskvällar är någonting som jag faktiskt uppskattar; alla är på extra gott humör, det börjar klasser redan från 15:30 så det kommer folk hela tiden och vi stänger redan klockan nio - kalas ju!
Igår tränades det; Staffans underbara CyclingPulse på SATS Stadshagen var det som gällde - jag blir en väldigt lycklig människa efter det! Även lite mindre upphetsande axelrehabsövningar hanns med. Efter det låg jag bara och kurade i soffan med hunden och veckans avsnitt av Big Brother - ungefär det räcker min helgenergi till numera! Till slut kändes det som ett svek mot det fina vädret att ligga med nerdragna persienner under en filt så vi gav oss ut på en 90 minuters promenad i blåsten - riktigt skönt! Väl hemma kolapsade ja åter igen i soffan, fast nu i sällskap av mor, och efter någon timme insåg jag att mina matlagningsambitioner för kvälle inte var vidare höga; det stod hämtpizza på menyn. Sen somnade jag som ett litet barn, ett mätt och nöjt litet barn.
Morgonens hundpromenad bjöd på premiärdopp! Ebba rusade i vattnet nere vid Edsviken, trots att isen låg kvar till viss del. Tokhund! Jag väntar nog några månader med att ta mig i. Miniutflykt med mor med uppdrag möbeljakt stod för övrigt på schemat; jag saknar fortfarande både köksbord, stolar, soffbord och TV till min lilla lya! Ingen större lycka hade vi med oss och vi strandade istället på Ulriksdals trädgårdscafé med linssoppa och morotskaka - mumma! Söndagens sista timmar ska nu ägnas åt lite studier och matlagning. Imorgon väntar föreläsning, laboration och därefter jobb till 22 - vi ses i nästa liv!
Igår tränades det; Staffans underbara CyclingPulse på SATS Stadshagen var det som gällde - jag blir en väldigt lycklig människa efter det! Även lite mindre upphetsande axelrehabsövningar hanns med. Efter det låg jag bara och kurade i soffan med hunden och veckans avsnitt av Big Brother - ungefär det räcker min helgenergi till numera! Till slut kändes det som ett svek mot det fina vädret att ligga med nerdragna persienner under en filt så vi gav oss ut på en 90 minuters promenad i blåsten - riktigt skönt! Väl hemma kolapsade ja åter igen i soffan, fast nu i sällskap av mor, och efter någon timme insåg jag att mina matlagningsambitioner för kvälle inte var vidare höga; det stod hämtpizza på menyn. Sen somnade jag som ett litet barn, ett mätt och nöjt litet barn.
Morgonens hundpromenad bjöd på premiärdopp! Ebba rusade i vattnet nere vid Edsviken, trots att isen låg kvar till viss del. Tokhund! Jag väntar nog några månader med att ta mig i. Miniutflykt med mor med uppdrag möbeljakt stod för övrigt på schemat; jag saknar fortfarande både köksbord, stolar, soffbord och TV till min lilla lya! Ingen större lycka hade vi med oss och vi strandade istället på Ulriksdals trädgårdscafé med linssoppa och morotskaka - mumma! Söndagens sista timmar ska nu ägnas åt lite studier och matlagning. Imorgon väntar föreläsning, laboration och därefter jobb till 22 - vi ses i nästa liv!
Vitaminer och antioxidaner
Vitaminer och antioxidanter förknippas med positiva egenskaper för får hälsa, det är ingen nyhet. Att frukt, bär och grönsaker är goda källor till dessa tillhör också allmänt vetande, men skillnaden på dem och dess mer precisa funktioner är det färre som har ordning på!
Vitaminer är finns både i fettlösliga (vitamin A, D, E och K) och i vattenlösliga former (vitamin B1, B2, B6, B12, C, folsyra, niacinpantotensyra och biotin m.fl). I regel finner vi dem i form av provitaminer i livsmedel, vilka omvandlas till vitaminer i kroppen. Exempel på det är β-karoten i morötter som omvandlas till vitamin A vilka bidrar med positiva egenskaper för retinoler som är bra för hud, ögon och slemhinnor. Liknande kopplingar finns för de flesta vitaminer. Huruvuda vitaminerna är fettlösliga eller inte har betydelse för des lagring i kroppen; vid överskott av ett vattenlösligt vitamin kan det rensas ut ur kroppen genom urinet, medan ett fettlösligt överskott blir kvar i kroppen. Ett sådant överskott kan ha oxidativa effekter, vilket innebär oönskade nedbrytningar och snabbare åldrande. Av den anledningen ska vitaminer och antioxidanter intas i sitt naturliga sammanhang, alltså genom ett varierat intag av en balanserad kost, och inte genom kosttillskott.
Kopplingen mellan vitaminer och antioxidanter är den att vitaminer kan verka med en antioxidativ effekt, vitaminer med den effekten kan alltså gemensamt kallas för antioxidanter. Oxidationer är allmänt oönskade reaktioner i kroppen, eller i livsmedel, vilka förekommer vid en hög halt av fria radikaler. För oss kan de bildade produkterna vid en oxidation medföra hjärt- och kärlsjukdomar, fetma, åderförkalkning och högt blodtryck och för livsmedel innebär dålig lukt, smak och textur. Vad antioxidanterna gör är att de oxideras istället för det egentliga målet för de fria radikaler och då bilda en mindre reaktiv, och där med ofarlig fri radikal istället.
Vad den vanliga konsumenten bör tänka på, förutom ett dagligt intag av vitaminrika råvaror, är tillagningen av dessa för att minimera vitaminförlusterna. Vid kokning urlakas vattenlösliga vitaminer och koncentrationen av dessa sjuker i råvaran. Genom att koka i så lite vatten som möjligt, och genom att eventuellt ta tillvara på kokvattnet i vidare matlagning, kan förlusterna göras så små som möjligt. Däremot är förlusten av fettlösliga vitaminer vid kokning knappt märkbar, tillexempel för provitaminet β-karoten i morötter. Dessutom är en tillagning så snabbt som möjligt efter skörd att föredra, eftersom syret i luften förbrukar antioxidanterna genom oxidation.
Den antioxidativa effekten kan även utnyttjas hos andra livsmedel; om ett äpple skärs upp och kontamineras med syre kommer en brunfärgning uppstå genom oxidation. Genom att droppa på lite citronsaft kan det mycket stabila provitaminet askorbinsyra, som omvandlas till vitamin C, förebygga oxidationen och bevara äpplets ursprungliga färg.
Sammanfattning: många livsmedel är rika på vitaminer, och antioxidanter, och intas mest effektivt genom en varierad och balanserad kost. Genom att koka i så lite vatten som möjligt, och så fort det bara går efter skörden, kan vitaminförlusterna minimeras. Ett överskott av vissa vitaminer och antioxidanter kan ha nagativ effekt och därav bör inte kosttillskott ersätta en vanlig kost.
Källor: föreläsningar med Kristina Mattson SLU samt Bonny Larsson KI. Livsmedelskemi, 2007, Marklinder m.fl
Vitaminer är finns både i fettlösliga (vitamin A, D, E och K) och i vattenlösliga former (vitamin B1, B2, B6, B12, C, folsyra, niacinpantotensyra och biotin m.fl). I regel finner vi dem i form av provitaminer i livsmedel, vilka omvandlas till vitaminer i kroppen. Exempel på det är β-karoten i morötter som omvandlas till vitamin A vilka bidrar med positiva egenskaper för retinoler som är bra för hud, ögon och slemhinnor. Liknande kopplingar finns för de flesta vitaminer. Huruvuda vitaminerna är fettlösliga eller inte har betydelse för des lagring i kroppen; vid överskott av ett vattenlösligt vitamin kan det rensas ut ur kroppen genom urinet, medan ett fettlösligt överskott blir kvar i kroppen. Ett sådant överskott kan ha oxidativa effekter, vilket innebär oönskade nedbrytningar och snabbare åldrande. Av den anledningen ska vitaminer och antioxidanter intas i sitt naturliga sammanhang, alltså genom ett varierat intag av en balanserad kost, och inte genom kosttillskott.
Kopplingen mellan vitaminer och antioxidanter är den att vitaminer kan verka med en antioxidativ effekt, vitaminer med den effekten kan alltså gemensamt kallas för antioxidanter. Oxidationer är allmänt oönskade reaktioner i kroppen, eller i livsmedel, vilka förekommer vid en hög halt av fria radikaler. För oss kan de bildade produkterna vid en oxidation medföra hjärt- och kärlsjukdomar, fetma, åderförkalkning och högt blodtryck och för livsmedel innebär dålig lukt, smak och textur. Vad antioxidanterna gör är att de oxideras istället för det egentliga målet för de fria radikaler och då bilda en mindre reaktiv, och där med ofarlig fri radikal istället.
Vad den vanliga konsumenten bör tänka på, förutom ett dagligt intag av vitaminrika råvaror, är tillagningen av dessa för att minimera vitaminförlusterna. Vid kokning urlakas vattenlösliga vitaminer och koncentrationen av dessa sjuker i råvaran. Genom att koka i så lite vatten som möjligt, och genom att eventuellt ta tillvara på kokvattnet i vidare matlagning, kan förlusterna göras så små som möjligt. Däremot är förlusten av fettlösliga vitaminer vid kokning knappt märkbar, tillexempel för provitaminet β-karoten i morötter. Dessutom är en tillagning så snabbt som möjligt efter skörd att föredra, eftersom syret i luften förbrukar antioxidanterna genom oxidation.
Den antioxidativa effekten kan även utnyttjas hos andra livsmedel; om ett äpple skärs upp och kontamineras med syre kommer en brunfärgning uppstå genom oxidation. Genom att droppa på lite citronsaft kan det mycket stabila provitaminet askorbinsyra, som omvandlas till vitamin C, förebygga oxidationen och bevara äpplets ursprungliga färg.
Sammanfattning: många livsmedel är rika på vitaminer, och antioxidanter, och intas mest effektivt genom en varierad och balanserad kost. Genom att koka i så lite vatten som möjligt, och så fort det bara går efter skörden, kan vitaminförlusterna minimeras. Ett överskott av vissa vitaminer och antioxidanter kan ha nagativ effekt och därav bör inte kosttillskott ersätta en vanlig kost.
Källor: föreläsningar med Kristina Mattson SLU samt Bonny Larsson KI. Livsmedelskemi, 2007, Marklinder m.fl
Hantering av frukt och grönsaker
De färgglada frukt- och grönsaksdiskarna i mataffären signalerar någonting färscht, sunt och nyttigt - iallafall för mig! Att gå där och plocka ger mig inspiration, matlagningslust och känslan av att göra någonting bra, men väl hemma blir tomaten snabbt mjuk och bananen brunprickig medan morötterna ibland kan bli liggande i kylskåpet i flera veckor - varför är det så?
Vad alla frukter och grönsaker har gemensamt är att de innehåller mycket vatten, fibrer och antioxidanter, och livsmedelsverket rekomenderar oss ett intag på 500g per dag. Att storhandla medför stora fördelar, både ekonomiskt och tidsmässigt, men kräver även en del planering och kunskap för att de inhandlade varorna inte ska bli dåliga. Utmaningen handlar om att minimera förlusterna i kvalitet, både vad det gäller näringsinnehåll (framförallt vitaminer/antioxidanter), textur och smak, från skörd till konsumtion. För att göra detta måste respirationen i råvaran minimeras. Med respirationen menas den fortsatta processen efter fotosyntesen där råvaran konsumerar sina egna kolhydrater (glukos, fruktos och sackaros) och syra för bildning av koldioxid, vatten och energi, vilken används för kemiska transporter inom råvaran, värmeavgivning med mera. Efter skörden fortsätter även, förutom respirationen, även transpirationen då vatten avges. I och med att förbindelsen med plantan är bruten kan inte nytt vatten tas upp och uttorkning och förskrumpning sker - alltså en texturförändning. Under respirationen åldras råvaran; ju högre respiration desto kortare hållbarhet. För att minimera respirationen finns det framförallt tre faktorer som spelar in; skörden, transporten där efter och slutligen förvaringen.
Det finns två typer av frukter och grönsaker; klimateriska och icke-klimateriska. Exempel på klimateriska råvaror är äpplen, plommon och tomater. Gemensamt för dessa är att de har en celldelningsfas, en celltillväxtsfas och en mognadsfas. Respirationen är hög under celldelningsfasen, för att där efter sjunka drastiskt. Under celltillväxtsfasen lagras stärkelse in är respirationen fortsatt låg. När mognadsfasen sätter igång omvandlas den inlagrade stärkelsen till socker och en förväntasd smak, textur och färg utvecklas. Under denna fas ökar respirationen kraftigt för att sedan avta en aning. Detta medför att respirationen är högre för grödor som skördas tidigt under mognadsfasen, vilket också gör att de har kortare hållbarhet. För att inte dessa varor ska bli förstårda innan de når konsumenten är det vanligt att de fryses, och även säljs frysta. Vanliga exempel är sparris, ärtor och spenat. De icke-klimateriska grödorna lagrar inte in någon stärkelse och får heller inte någon ökad respiration vid mognadsfasen. Dessa har då heller inte högre respiration vid tidig skörd än vid sen. Exempel på icke-klimateriska råvaror är citrusfrukter, jordgubbar och körsbär.
Med kännedom om detta, att respirationen fortsätter efter skörden, blir nästa kvalitetsbevarande faktor, transporten, inte så svår att förstå; ju fortare varan når från skörd till konsument desto bättre. Med lite biokemisk kunskap blir även den tredje faktorn självklar; ju lägre temperatur desto längre hållbarhet. Enligt Q10-principen fördubblas reaktionshastigheten vid en temperaturhöjning med 10 grader, och fyrdubblad vid en 20 graders ökning. Respirationen, och där med åldningen, saktas alltås ner då grödorna förvaras vid en lägre temperatur. Det finns dock rekomenderade förvaringstemperaturer för olika frukter och grönsaker, vid vilka de trivs bäst. Ett urval presenteras i tabellen nedan:
Ytterligare en faktor att beakta är en mognadsgas som utsöndras av klimateriska grödor under mognadsprocessen; etylen. Även förbränning av organiskt material, skadade frukter och grönsaker samt bilavgaser är källor till etylen. Denna gas har en positiv inverkan på andra grödors mognadsprocesser, i den mening att de påskyndas. Det är med andra ord inte en slump att bananerna klarar sig längre i en påse än om de ligger bredvid päronen, eller att avokadon blir ätmogen fortare om den förvaras tillsammans med tomater.
Sammanfattning: Satsa på närproducerat i möjligaste mån, förvara frukt och grönsaker separerade från varandra och andra etylenkällor och, viktigast av allt, förvara olika råvaror i dess olika optimala temperaturer! Och, fryska grönsaker har oftaste ett bättre bevarat näringsinnehåll än vad färksa grönsaker har - i synnerhet om de har legat ett tag i affären eller kylskåpet!
Källor: föreläsning med Kristina Mattson SLU samt Livsmedelskemi, 2007, Marklinder m.fl
Vad alla frukter och grönsaker har gemensamt är att de innehåller mycket vatten, fibrer och antioxidanter, och livsmedelsverket rekomenderar oss ett intag på 500g per dag. Att storhandla medför stora fördelar, både ekonomiskt och tidsmässigt, men kräver även en del planering och kunskap för att de inhandlade varorna inte ska bli dåliga. Utmaningen handlar om att minimera förlusterna i kvalitet, både vad det gäller näringsinnehåll (framförallt vitaminer/antioxidanter), textur och smak, från skörd till konsumtion. För att göra detta måste respirationen i råvaran minimeras. Med respirationen menas den fortsatta processen efter fotosyntesen där råvaran konsumerar sina egna kolhydrater (glukos, fruktos och sackaros) och syra för bildning av koldioxid, vatten och energi, vilken används för kemiska transporter inom råvaran, värmeavgivning med mera. Efter skörden fortsätter även, förutom respirationen, även transpirationen då vatten avges. I och med att förbindelsen med plantan är bruten kan inte nytt vatten tas upp och uttorkning och förskrumpning sker - alltså en texturförändning. Under respirationen åldras råvaran; ju högre respiration desto kortare hållbarhet. För att minimera respirationen finns det framförallt tre faktorer som spelar in; skörden, transporten där efter och slutligen förvaringen.
Det finns två typer av frukter och grönsaker; klimateriska och icke-klimateriska. Exempel på klimateriska råvaror är äpplen, plommon och tomater. Gemensamt för dessa är att de har en celldelningsfas, en celltillväxtsfas och en mognadsfas. Respirationen är hög under celldelningsfasen, för att där efter sjunka drastiskt. Under celltillväxtsfasen lagras stärkelse in är respirationen fortsatt låg. När mognadsfasen sätter igång omvandlas den inlagrade stärkelsen till socker och en förväntasd smak, textur och färg utvecklas. Under denna fas ökar respirationen kraftigt för att sedan avta en aning. Detta medför att respirationen är högre för grödor som skördas tidigt under mognadsfasen, vilket också gör att de har kortare hållbarhet. För att inte dessa varor ska bli förstårda innan de når konsumenten är det vanligt att de fryses, och även säljs frysta. Vanliga exempel är sparris, ärtor och spenat. De icke-klimateriska grödorna lagrar inte in någon stärkelse och får heller inte någon ökad respiration vid mognadsfasen. Dessa har då heller inte högre respiration vid tidig skörd än vid sen. Exempel på icke-klimateriska råvaror är citrusfrukter, jordgubbar och körsbär.
Med kännedom om detta, att respirationen fortsätter efter skörden, blir nästa kvalitetsbevarande faktor, transporten, inte så svår att förstå; ju fortare varan når från skörd till konsument desto bättre. Med lite biokemisk kunskap blir även den tredje faktorn självklar; ju lägre temperatur desto längre hållbarhet. Enligt Q10-principen fördubblas reaktionshastigheten vid en temperaturhöjning med 10 grader, och fyrdubblad vid en 20 graders ökning. Respirationen, och där med åldningen, saktas alltås ner då grödorna förvaras vid en lägre temperatur. Det finns dock rekomenderade förvaringstemperaturer för olika frukter och grönsaker, vid vilka de trivs bäst. Ett urval presenteras i tabellen nedan:
|
Produkt |
Lägsta temperatur (°C) |
|
Ananas |
6-12 |
|
Aubergine |
7 |
|
Avokado |
5-12 |
|
Banan |
12 |
|
Citron |
10 |
|
Gurka |
7-12 |
|
Mango |
5-12 |
|
Melon |
7-10 |
|
Papaya |
7-15 |
|
Tomat |
8-12 |
Ytterligare en faktor att beakta är en mognadsgas som utsöndras av klimateriska grödor under mognadsprocessen; etylen. Även förbränning av organiskt material, skadade frukter och grönsaker samt bilavgaser är källor till etylen. Denna gas har en positiv inverkan på andra grödors mognadsprocesser, i den mening att de påskyndas. Det är med andra ord inte en slump att bananerna klarar sig längre i en påse än om de ligger bredvid päronen, eller att avokadon blir ätmogen fortare om den förvaras tillsammans med tomater.
Sammanfattning: Satsa på närproducerat i möjligaste mån, förvara frukt och grönsaker separerade från varandra och andra etylenkällor och, viktigast av allt, förvara olika råvaror i dess olika optimala temperaturer! Och, fryska grönsaker har oftaste ett bättre bevarat näringsinnehåll än vad färksa grönsaker har - i synnerhet om de har legat ett tag i affären eller kylskåpet!
Källor: föreläsning med Kristina Mattson SLU samt Livsmedelskemi, 2007, Marklinder m.fl
Utbildning av läsare!
Long time no see, minst sagt! Ursäkten är ett hektiskt levene där datortid får allra lägsta prioritet just nu, och där med även bloggande. Matlagningen rullar på, men präglas av gamla invanda och beprövade maträtter som jag kan laga samtidigt som jag övar in föredragsmanus på engelska eller repeterar vad som händer på molekylärnivå när fett härsknar. Viljan att uttrycka mig genom mitt lilla internetfönster här finns absolut, så jag har kommit fram till en kompromiss; framöver kommer det att publiceras så sammanfattningar från olika delar av de kurser jag läser, vilket för närvarande är Livsmedelskemi. På så vis får jag en ny repetiotionsform av det jag ska lära mig, nytta förenas med nöje och förhoppningsvis kan ni få lära er någonting intressant också! Då den här bloggen har en liten hälsoprofil antar jag att en del av er även har ett intresse utöver bara recepten. Frågor är välkomna, och om någon av mina kursare (eller andra kunniga) upptäcker fel i det jag skriver är jag bara glad och tacksam över att få veta det!
