zucchini

De färgglada frukt- och grönsaksdiskarna i mataffären signalerar någonting färscht, sunt och nyttigt - iallafall för mig! Att gå där och plocka ger mig inspiration, matlagningslust och känslan av att göra någonting bra, men väl hemma blir tomaten snabbt mjuk och bananen brunprickig medan morötterna ibland kan bli liggande i kylskåpet i flera veckor - varför är det så?

Vad alla frukter och grönsaker har gemensamt är att de innehåller mycket vatten, fibrer och antioxidanter, och livsmedelsverket rekomenderar oss ett intag på 500g per dag. Att storhandla medför stora fördelar, både ekonomiskt och tidsmässigt, men kräver även en del planering och kunskap för att de inhandlade varorna inte ska bli dåliga. Utmaningen handlar om att minimera förlusterna i kvalitet, både vad det gäller näringsinnehåll (framförallt vitaminer/antioxidanter), textur och smak, från skörd till konsumtion. För att göra detta måste respirationen i råvaran minimeras. Med respirationen menas den fortsatta processen efter fotosyntesen där råvaran konsumerar sina egna kolhydrater (glukos, fruktos och sackaros) och syra för bildning av koldioxid, vatten och energi, vilken används för kemiska transporter inom råvaran, värmeavgivning med mera. Efter skörden fortsätter även, förutom respirationen, även transpirationen då vatten avges. I och med att förbindelsen med plantan är bruten kan inte nytt vatten tas upp och uttorkning och förskrumpning sker - alltså en texturförändning. Under respirationen åldras råvaran; ju högre respiration desto kortare hållbarhet. För att minimera respirationen finns det framförallt tre faktorer som spelar in; skörden, transporten där efter och slutligen förvaringen.

Det finns två typer av frukter och grönsaker; klimateriska och icke-klimateriska. Exempel på klimateriska råvaror är äpplen, plommon och tomater. Gemensamt för dessa är att de har en celldelningsfas, en celltillväxtsfas och en mognadsfas. Respirationen är hög under celldelningsfasen, för att där efter sjunka drastiskt. Under celltillväxtsfasen lagras stärkelse in är respirationen fortsatt låg. När mognadsfasen sätter igång omvandlas den inlagrade stärkelsen till socker och en förväntasd smak, textur och färg utvecklas. Under denna fas ökar respirationen kraftigt för att sedan avta en aning. Detta medför att respirationen är högre för grödor som skördas tidigt under mognadsfasen, vilket också gör att de har kortare hållbarhet. För att inte dessa varor ska bli förstårda innan de når konsumenten är det vanligt att de fryses, och även säljs frysta. Vanliga exempel är sparris, ärtor och spenat. De icke-klimateriska grödorna lagrar inte in någon stärkelse och får heller inte någon ökad respiration vid mognadsfasen. Dessa har då heller inte högre respiration vid tidig skörd än vid sen. Exempel på icke-klimateriska råvaror är citrusfrukter, jordgubbar och körsbär.

Med kännedom om detta, att respirationen fortsätter efter skörden, blir nästa kvalitetsbevarande faktor, transporten, inte så svår att förstå; ju fortare varan når från skörd till konsument desto bättre. Med lite biokemisk kunskap blir även den tredje faktorn självklar; ju lägre temperatur desto längre hållbarhet. Enligt Q10-principen fördubblas reaktionshastigheten vid en temperaturhöjning med 10 grader, och fyrdubblad vid en 20 graders ökning. Respirationen, och där med åldningen, saktas alltås ner då grödorna förvaras vid en lägre temperatur. Det finns dock rekomenderade förvaringstemperaturer för olika frukter och grönsaker, vid vilka de trivs bäst. Ett urval presenteras i tabellen nedan:

Produkt	Lägsta temperatur (°C)
Ananas	6-12
Aubergine	7
Avokado	5-12
Banan	12
Citron	10
Gurka	7-12
Mango	5-12
Melon	7-10
Papaya	7-15
Tomat	8-12

Ytterligare en faktor att beakta är en mognadsgas som utsöndras av klimateriska grödor under mognadsprocessen; etylen. Även förbränning av organiskt material, skadade frukter och grönsaker samt bilavgaser är källor till etylen. Denna gas har en positiv inverkan på andra grödors mognadsprocesser, i den mening att de påskyndas. Det är med andra ord inte en slump att bananerna klarar sig längre i en påse än om de ligger bredvid päronen, eller att avokadon blir ätmogen fortare om den förvaras tillsammans med tomater.

Sammanfattning: Satsa på närproducerat i möjligaste mån, förvara frukt och grönsaker separerade från varandra och andra etylenkällor och, viktigast av allt, förvara olika råvaror i dess olika optimala temperaturer! Och, fryska grönsaker har oftaste ett bättre bevarat näringsinnehåll än vad färksa grönsaker har - i synnerhet om de har legat ett tag i affären eller kylskåpet!

Källor: föreläsning med Kristina Mattson SLU samt Livsmedelskemi, 2007, Marklinder m.fl